El germen de trigo representa apenas el 2,5% del grano y es el embrión que permite el nacimiento de una nueva planta. Posee preciosos elementos nutritivos y es una gran reserva de vitalidad. En realidad no se considera un alimento en el verdadero sentido de la palabra, sino más bien un potente y versátil suplemento nutricional.
La historia del germen de trigo nace con la refinación industrial de la harina. Moliendo el grano de trigo, el germen es pulverizado con el resto de la semilla, aportando a la harina completa (integral) su riqueza nutritiva y sus sensibles ácidos grasos. Pero estos últimos reducen la conservación de la harina, pues los lípidos poliinsaturados se oxidan fácilmente y el enranciamiento representa una limitante para el almacenamiento de la harina integral. Quitando el germen se evita el problema y la conservación se amplía; por eso se desarrolló la industria refinadora. Lo mismo ocurre con la polenta: al grano de maíz se le quita el germen, el cual se destina a la producción de aceite. En el caso de la harina de trigo refinada (blanca), además del germen, también se le quita el salvado (pericarpo), que es la cubierta celulósica externa del grano.
Inicialmente (comienzos del siglo XX) los desechos de la refinación de la harina de trigo (el germen y el salvado) se destinaban a suplementar la alimentación animal. Luego los científicos descubrieron la cantidad de nutrientes presentes en el germen, el cual comenzó a ser separado del salvado, para comercializarlo como suplemento alimentario. En razón de los grandes volúmenes de producción de harina blanca, el germen es un subproducto industrial de bajo precio en relación a su gran riqueza nutritiva.
Dado que el germen genera el desarrollo embrional de la nueva planta y la asiste en sus primeros estadios de crecimiento, está dotado de todos los elementos necesarios para tal fin: proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, minerales y hormonas vegetales. A nivel de macronutrientes, el germen posee un 26% de proteínas de alto valor biológico (no es carente de lisina, cosa que ocurre con la proteína del grano de trigo) y con mayor cantidad de aminoácidos esenciales que la carne vacuna. Los carbohidratos (almidón y azúcares simples) equivalen al 50% de su estructura. La materia grasa representa el 10% de su peso; el 86% son ácidos grasos insaturados, de los cuales el 74% son esenciales y están casi en la relación ideal (4:1) entre los omegas 6 y 3.
Respecto a minerales, el germen es rico en hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre, cobalto, molibdeno, selenio y sobre todo cinc (es la fuente vegetal más rica en absoluto y equiparable a la levadura de cerveza). En materia vitamínica, su principal virtud es el alto contenido de vitamina E (tocoferol), siendo el alimento más dotado en absoluto. También posee vitaminas A, B, C y K; resulta ser la fuente alimenticia más rica en cuanto a B1 y B2, y la fuente vegetal mejor dotada de las imprescindibles B12 y ácido fólico (sólo superada por la levadura de cerveza). Además posee gran concentración de colina (lecitina) y buena dosis de otras sustancias antioxidantes como el ácido lipoico y la enzima superóxido dismutasa.
Este caudal de componentes torna al germen de trigo extremadamente útil para mejorar el metabolismo graso. Por su riqueza constitutiva, se convierte en el complemento ideal para personas con trastornos del sistema nervioso (astenia, depresión, estrés, nerviosismo, etc), esterilidad, enfermedades coronarias, hiperlipidemias (exceso de grasa en sangre), diabetes, deficiente irrigación cerebral, inflamación prostática, irregularidad menstrual, problemas de piel y cabello, intelectuales, embarazadas, ancianos y convalecientes. Deportistas y atletas se benefician de su contenido en octacosanol, sustancia que aumenta la resistencia a la fatiga, la potencia muscular y el rendimiento físico. Esto también lo hace efectivo para personas sujetas a exigencias puntuales (trabajo de físico, estrés, exposición al frío). Generalizando, se suele recomendar el consumo de entre dos y cuatro cucharadas diarias de germen de trigo.
Pareciera obvio considerar el daño mayúsculo que genera la refinación industrial al privar a nuestros alimentos de elementos tan valiosos como el germen. Sin embargo, al tomar consciencia de esta realidad, podemos obtener un beneficio de dicho procesamiento. El hecho de separar al germen del grano, nos permite aprovechar totalmente sus virtudes. Así, podemos consumirlo crudo, sin destruir sus sensibles componentes con la temperatura de los imprescindibles procesos de cocción del cereal. De allí la recomendación de espolvorear el germen de trigo sobre nuestras comidas, dulces o saladas; pero siempre en el plato y nunca en la cocción. Es el sentido de preparados como el Queso Rallado Vegetal, donde el germen se mezcla con semillas molidas (lino, girasol, sésamo), algas pulverizadas y levadura de cerveza. Lamentablemente, por desconocimiento, hay gente que tuesta el germen de trigo, práctica absolutamente desaconsejable.
Del germen de trigo también se extrae aceite, el cual es utilizado tanto para ingesta como para cosmética. Es importante asegurarse que la extracción se haga en frío y sin solventes. De ese modo se preserva su gran riqueza en vitamina E (es por lejos la fuente más abundante de este antioxidante, con guarismos que van de
Extraído del libro “Alimentos Saludables” - Nestor Palmetti
