Nativo de las fértiles llanuras de los Estados Unidos, se estima que el cultivo del girasol se realiza desde el año
Los europeos gustaron de las pepitas consumidas por los aborígenes americanos y las llevaron a su continente. Desde entonces, el girasol ha sido muy apreciado en Europa, pasando a formar parte de muchas culturas regionales.
El punto fuerte de las semillas de girasol es su perfil lipídico. La mitad de su peso es grasa, correspondiendo el 75% a los omega 6. Pero además el girasol es apreciado por su cualitativo aporte de vitaminas (sobre todo algunas claves como
Valen para el girasol las mismas recomendaciones y especificaciones utilizadas para el lino, con algunas particularidades. La semilla de girasol, una vez pelada, no necesita ser molida, aunque sí requiere una buena masticación. Por su efecto antioxidante, es buen acompañante y protector de la semilla de lino molida, combinación utilizada en preparados como el Multisemilla y el Queso Rallado Vegetal. Hay quienes apetecen del sabor tostado de las semillas de girasol; en este caso es conveniente limitar la duración del proceso y realizarlo apenas antes del consumo, a fin de evitar el deterioro de sus sensibles componentes.
El aceite de girasol es básicamente insaturado (95%) y contiene un 60% de omega 6. Con respecto al aceite de lino, tiene mejor conservación, dada la alta presencia de tocoferol (vitamina E), potente antioxidante. En este sentido, la mezcla de ambos aceites es muy sinérgica: el girasol protege al lino con los antioxidantes y el lino enriquece al girasol con sus omega 3 (ausentes en el girasol). En nuestro país hay varios productores de ambos aceites que utilizan técnicas artesanales, operando en frío (sistema de presión por tornillo) y sin utilizar proceso de refinación. Como todo aceite poliinsaturado, al girasol conviene protegerlo de la temperatura y la luz. Para la preservación de sus sensibles compuestos y de la calidad de sus AGE, conviene utilizarlo en frío, evitando absolutamente los procesos de cocción.
Recientemente ha comenzado a cultivarse en nuestro país una variedad de girasol denominada alto oleico, en el cual se ha modificado su genética con el objetivo de incrementar el porcentaje de los estables monoinsaturados (omega 9) y disminuir los sensibles omega 6. El objetivo es producir un aceite más estable al deterioro de la cocción y a buen precio. En el alto oleico se ha logrado un 85% de monoinsaturados, mientras que el oliva, considerado el aceite que mejor soporta la exposición al calor, tiene un 73% de omega 9. Una experiencia como para seguir de cerca, ya que se están realizando aceites alto oleico de primera presión en frío.
El girasol es aconsejado en gran cantidad de afecciones: arteriosclerosis, afecciones cardiovasculares, colesterol elevado, diabetes, enfermedades autoinmunes, malestar hepático, esclerosis múltiple, problemas de piel (sequedad, eccemas, dermatosis, soriasis), dificultades nerviosas (depresión, estrés, insomnio, irritabilidad), anemia, convalecencias, embarazos, lactancia, debilidad inmunológica, etc. También es protectivo del cáncer, estimulador de las defensas, equilibrador nervioso y reductor de la tensión.
Extraído del libro “Alimentos Saludables” – Nestor Palmetti
